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國外鮮食葡萄的產後處理技術

鮮食葡萄易腐爛、落粒。由於采收不當、包裝技術落後、貯藏技術不過關、運輸不及時、運輸條件不完善等原因,鮮食葡萄在采收到上市前的貯藏和運輸過程中常常造成20%-30%以上的損失。為此,世界上許多國家和一些國際組織都在研究、推廣、應用鮮食葡萄的產後處理技術。 

        一、生產和貿易概況 

        世界上鮮食葡萄的生產區域主要分佈在夏季較長且相對較為乾旱的地區。1991-1994年世界鮮食葡萄的平均生產量為730萬t。歐洲是世界上產量最高的地區、占世界產量的37%;美洲和亞洲分別占世界產量的20%。世界10個主要葡萄生產國為意大利、土耳其、智利、美國、西班牙、巴西、希臘、日本、敘利亞和阿爾及利亞。 

        近年來,由於冷藏和運輸技術的進步,以及應甲二氧化硫(SO2)進行防腐處理,使得鮮食葡萄市場在歐洲和美國大規模地擴大,出口貿易也急劇上升。市場上一年中的大多數月份都能見到鮮食葡萄。生產國大約有30%的鮮食葡萄用於出口。意大利是世界上最大的出口國,其出口量占世界總出口量的33%。世界六大鮮食葡萄出口國為意大利、智利、美國、希臘、西班牙和南非。 

        德國是主要的進口國,年進口量為34萬t。美國對鮮食葡萄的進口過去幾年在不斷地增加,達32萬t。世界10個主要鮮食葡萄進口國為德國、美國、加拿大、法國、英國、瑞士、比利時、奧地利、意大利和丹麥。美國鮮食葡萄的最大出口對象是加拿大,達5.7萬t,其次是一些亞洲國家(地區),包括中國的香港(1.3萬t)和台灣省(1.2萬t)、日本(5000t)和新加坡(2000t)。 

        儘管鮮食葡萄品種很多,但是適於運輸的品種只有幾種。在意大利,主要品種是「Italia」,該品種8月初開始上市,一直供應到12月末。在美國加利福尼亞,主要栽培品種是「ThompsonSeedless(sultanina)」,上市時間主要在夏季的幾個月裡,通常是收穫後立即上市。但該品種不宜長期貯藏。一些秋熟品種才適於較長時間的貯藏,這些品種包括:「Emperor」、「Ribier」、「Almeria」和「Calmeria」。 

        二、田間保護與采收 

        保護鮮食葡萄必須從田間種植開始並持續至上市消費。葡萄園中通常採用的保護辦法有:?用塑料薄膜覆蓋葡萄以避免雨水打濕漿果表面;?在開花期使用苯萊特(Benomyl)等內吸殺菌劑,如需要果實成熟後仍留在葡萄籐上也要定期使用。 

        在葡萄架上成熟的葡萄不能過熟後採摘,過熟採摘易引起葡萄果粒掉落,也使葡萄容易被有害微生物侵染。葡萄成熟度可依據整串葡萄的總可溶性固形物的含量來判斷。可滴定酸度和糖/酸比率也可以作為成熟度指標。成熟度也會因品種和生長區域的不同而不同。 

        目前,采收葡萄的主要方法仍然是手工采收。歐盟國家為降低勞動力費用曾試用過許多機械輔助設施,但生產效率的提高遠不抵成本。 

        三、包裝 

        1.包裝方法。根據葡萄包裝場所的不同可將葡萄包裝分為田間包裝和棚內包裝。 

        (1)田間包裝。包裝人員在田間對葡萄進行質量選擇、整形和分選,並將葡萄包裝後放入田間水果箱,然後直接裝入集裝箱。一般需2個人一起工作,一個人採摘、整形並對葡萄串進行分選,另一個人用包裝材料如軟紙巾等將葡萄包裹起來裝箱。這一方法減少了水果的再搬運,但質量控制要困難一些。 

        田間包裝的一種特殊形式被稱為「林蔭道包裝」,即採摘者和包裝者處在不同的位置。採摘者採摘、整形、裝筐。採摘筐裝滿後被運送到包裝處即葡萄園裡的葡萄架之間,由包裝人員進行包裝。 

        (2)棚內包裝。葡萄串由採摘者收穫並放在田間的採摘筐中不整形,採摘筐先放置在蔭涼處然後運到棚子裡,分發給包裝者、由他們挑選、整形、包裝、質量檢查、稱重。
 
        田間水果箱一般由塑料或木頭製成。高度為0.2-0.4m。田間水果箱的表面應清潔、光滑以避免水果擦傷。如果水果箱是木製的,增加塗層(油漆或清漆)可以減少水果的機械損傷;有時也可在外層使用塑料膠台板。集裝箱一般為木製集裝箱、因為木製集裝箱在田間容易搬運,而且在貯藏和運輸過程中能夠保持較高的濕度。 

        2.包裝要求。首先要選擇合適的包裝材料對葡萄進行定型包裝。這類包裝材料包括托盤、杯子、包裹材料、薄墊片、材裡或襯墊等,它們對葡萄起著分隔和固定的作用。另外,葡萄在集裝箱內必須固定。固定方法有:?將葡萄包住,把不同大小的葡萄擺放在不同類型的托盤中加以固定;?通過一定的容器填充技術來固定。 
        四、預冷 

        預冷鮮食葡萄有兩種主要方法:傳統的室內冷卻法和隧道冷卻法。 

        1.室內冷卻法。室內冷卻法在滿足下列條件時,預冷效果良好:?對齊冷卻箱,使通道暢通無阻;?通過通道的空氣速率至少0.508m/s;?以至少50m3/h的速度提供低於1℃的空氣。因為濕潤的空氣有助於減少葡萄的水分流失所以應保持較大的冷卻面,或將霧水注入到氣流中。 

        室內冷卻方法具有一定的優點:?產品可以冷卻並隨後貯藏在同一個地方,無需再次搬運,冷卻操作無需特殊設備;?工廠的設計及其運營較簡單;?由於產品冷卻的速度相對較低,對冷凍箱體系的最大壓力小於速凍法。 

        室內冷卻方法也有一定的缺點:?室內冷卻所需的時間較長,有時會耽誤裝運,或者導致在產品還未完全冷卻前就裝運;?如產品最初非常熱或者冷卻箱之間的空隙不夠.都會引起產品在冷卻所需的時間內變質腐爛;?在冷卻過程中,集裝箱暴露部分的溫度比其內部要低得多,因此較熱產品內的空氣的轉移將會導致較冷產品上的濕度增大,從而造成水汽凝結;?不斷地往冷卻室加入需預冷的產品,會使貯藏庫裡的溫度升高和相對溫度降低。使得貯藏產品受到不斷變化的溫度和濕度的影響:?在較慢的冷卻過程中、呼吸速度快的產品會產生大量的熱量,這就進一步減慢了冷卻速度。對於葡萄冷卻來說,室內冷卻的速度太慢。 

        2.隧道冷卻法。在隧道冷卻過程中,熱量主要由流經冷卻箱內的空氣帶走,而不是像室內冷卻法那樣,通過冷卻箱外的空氣流動帶走。隧道冷卻法的優點是:?減少了產品在較熱時發生腐爛變質的時間,能夠滿足迅速裝運的需要,無需考慮隨後在火車或卡車上的冷卻問題;?空氣通常從上風向的較冷產品向下風向的較熟產品流動,避免了水汽凝結;?與傳統的室內冷卻法相比,隧道冷卻法能夠在不規則的地方為某一特定體積的產品冷卻,從而減少了首次成本和冷凍損失;?現有的室內冷卻裝置通常能夠被改裝成隧道冷卻設備,而且所需費用不多。 

        隧道冷卻法的局限性和缺點是:?需要將產品作進一步搬運;?必須保持冷卻箱的通風,空氣從其頂部的流通不能受到覆蓋物或分割物的阻擋,也不能受到產品(如有葉蔬菜)特性的阻礙;?隨著空氣在冷卻箱中通過,冷卻效果將越來越不均等。位於上風向的產品可能實際上在很短的時間內就被冷卻到同空氣一樣的溫度而下風向的產品則需較長的時間。 

        五、中長期貯藏 

        葡萄經預冷後可繼續冷藏。冷藏倉庫的溫度為-1-2℃,相對濕度為90%-95%。如果所有的冷卻工作都在貯藏室裡進行,那麼產品被預先冷卻後,空氣流通的速率應被減低到能夠使貯藏室保持恆溫的水平,即在貨箱之間的通道外的速率不大於0.05-0.10m/s。應使用排風裝置排除二氧化硫氣體和隨空氣進來的煙熏氣味。為了在貯藏室裡保持90%-95%的相對濕度,應人工提供水分。提供水分最有效的方法是噴水濕潤法。 

        1.氣調貯藏。氣調貯藏法(CA)並未用於鮮食葡萄的商業性貯藏。因葡萄沒有明顯的呼吸高峰,這種方法不適用。結合二氧化硫熏蒸法所作的貯藏系統研究表明,除非二氧化炭的濃度增加到或氧氣的含量降低到一定的標準,否則單靠氣調法無助於有效控制葡萄的生理變化並抑制其腐爛。二氧化硫熏蒸的目的也是降低葡萄的呼吸速度。 

        2.二氧化硫熏蒸。在-0.6-0℃的溫度條件下貯藏葡萄,會產生灰霉葡萄孢(BostrytiscmereaPers)引起的灰霉病和交鏈孢(Alternariaspp.)引起的交鏈孢霉腐爛病。為此,應使用二氧化硫熏蒸法控制腐爛病的發生。 

        一般首先使用1%二氧化硫氣體熏蒸鮮食葡萄20min,然後定期(-10d)用0.2%或0.5%二氧化硫熏蒸20-30min。在熏蒸處理結束後,用排風扇或用水溶解法將二氧化硫氣體清除,也可以用製冷系統中的鹽水噴霧法清除氣體。 

        3.二氧化硫的副作用。雖然二氧化硫熏蒸法延長了鮮食葡萄的貯藏時間,但對水果也會帶來不同程度的損害。其症狀是脫色、果實下陷、貯藏時間長的果實表面出現潮濕、容易對其他產品產生損害等。由於葡萄能被二氧化硫氣體損傷,因此,在處理時應以其所需二氧化硫的最小量進行。
 
        二氧化硫對人體具有副作用。貯藏中處理葡萄的二氧化硫推薦劑量能引起人呼吸痙攣和死亡。即使在二氧化硫濃度很低的條件下工作時,工人也要戴上防目鏡,以免傷害眼睛,同時要戴防毒面具,並與防酸性氣體的濾毒罐連接。 

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